Güneş Duru anlattı: Kuzey Avrupa ile özdeşleşen biranın kökeni Anadolu

Günümüzden 13 bin yıl öncesine ait Raqefet Mağarası önü terasında, Natuf toplulukların kayaya açtıkları deliklerde yapılan kimyasal analizler sonucu bulunan fermantasyon izleri, biranın varlığına işaret ediyor.

İnsan bira ile nasıl tanıştı? Bira kullanımının neolitik ayinlerle bir bağlantısı var mı? Biranın tarihi ne zamana kadar uzanıyor? Neolitik biradan içsek nasıl bir deneyim olurdu? Anadolu ve Anadolu dışındaki Neolitik yerleşimlerde tespit edilen bira üretimi hakkında ne tür bilgilere sahibiz? 2006 yılından beri Aşıklı Höyük Kazı Başkan Yardımcısı olarak çalışan Doç. Dr. Güneş Duru sorularımızı cevapladı.

Temel bir soru ile başlayalım. İnsan, bira ile nasıl tanıştı?

İnsan ve bira tesadüfen tanışmış olmalılar. Tam olarak ne kadar eskiye gittiğini bilmediğimiz bir karşılaşma bu. Ancak insanların bitkilerle olan binlerce yıllık ilişkisi, bitkileri işlemek için buldukları çözümler ve aletler olmasaydı ne bira ne de insanlık olacaktı.

Yaklaşık 20 bin yıl önce dünyada Son Buzul Maksimum’u sona erdiğinde yerkürenin belirli bölümlerinin iklimi daha optimum bir noktaya ulaşmış, avcı-toplayıcı topluluklar da bu yeni şartlara göre yaşam biçimlerini organize etmeye başlamışlardı. Örneğin, İsrail’in kuzeyinde yer alan Celile Gölü kıyısında olduğu gibi. Balıkçılık, avcılık ve toplayıcılık yapan, arkeoloji literatüründe Ohalo II olarak isimlendirilen, bildiğimiz mevsimlik yerleşmede yaşamış olan insanların, başta yabani arpa olmak üzere 100’ün üzerinde türün hasadını yapmak ve besin işleme aletlerini geliştirme konusunda son derece geliştiklerini görüyoruz.

Bu dönem bize Güneybatı Asya’da yoğun bir hareketlilik, mevsimlik kamp yerleşmeleri ve insan etkileşimlerinin giderek daha yoğunlaştığına ilişkin pek çok kanıt sunuyor. Ancak her şey iyi giderken Younger Dryas olarak isimlendirdiğimiz; ya da Türkçesi ile Genç Dryas dönemde insanlık ani bir iklim değişikliği ile tanışıyor. Günümüzden 12 bin 900 yıl önce başlayan ve 11.700’lerde son bulacak olan, 900 yıl süren bazı bölgelerde kuru, bazı bölgelerde ise yağışlı, sıcaklığın dramatik olarak düştüğü bu iklim değişikliği bize tarım ve yerleşik yaşamı miras bırakacak.

Younger Dryas/Genç Dryas etki alanları.

İklim değişikliği nasıl ve neden böyle bir sonucu doğurmuş olabilir?

Çünkü insanlar bu kriz nedeniyle mevsimsel hareketliliği bir kenara bırakarak, en ideal yerde yaşam kurma denemelerine başladılar. Bir başka deyişle, eskiden yılın bir kısmı bir yerde, diğer kısmını bir başka yerde geçirirken artık daha uygun koşulları olan bir yerde daha uzun süreli ya da yıl boyu kalmaları gerekiyordu. Yani artık optimum yaşam alanlarını daha verimli kullanmaları gerekiyordu. Değişen iklimsel koşullara adapte olmak zorundaydılar. Bu dönemde sayıları 50-100 kadar olan insan toplulukları hareket halinde oldukları bölgenin potansiyellerine fazlasıyla hakimlerdi. Yani hayvan hareketlerinden tüm besin kaynaklarına, yapı malzemesi potansiyellerine kadar her türlü detaya ilişkin deneyimleri vardı. Aksi halde yerleşik yaşam ve sürdürülebilirlik, sadece şanslı olan birkaç topluluğun başarısı olabilirdi. Bu nedenle Genç Dryas hem yaşam alanları hem de beslenme alışkanlıkları açısından insanlık tarihinin en radikal dönüşümlerinden biri belki de. Biranın temeli olan bitkilere geri dönersek, bu dönemde insanlar yakın çevrelerinde endemikleri bulunan küçük taneli buğdaygil hasadının, daha yerleşik yaşam öncesinde, Neolitik öncesi toplulukların geliştirdikleri beslenme stratejilerinin en önemlisi olduğunu biliyoruz.

Tarım Devrimi’ni bir dönüm noktası veya pek çok yerde sözü edildiği gibi bir devrim olarak nitelersek, toplumlar bu aşamadan sonra nasıl bir gelişme gösterdiler?

Yerleşik yaşam ile birlikte ortaya çıkan, ‘Neolitik’ olarak isimlendirdiğimiz ya da sorunuzda olduğu gibi ‘Tarım Devrimi’ diyelim, bu dönüşüm sürecine tarihsel ya da politik nedenlerle hep farklı gerekçeler bulduk. “İnsanlar tarım arazilerini kontrol etmek için yıl boyu yerleşikliği seçtiler” gibi… Oysa avcı-toplayıcı yaşamın terkinin türlü nedenleri var. Merak, kültürel ya da sembolik ortaklaşma, iklimsel nedenler de ekonomik nedenler kadar önemli.

Aslında sadece gerekçe değil, bir yandan da geçmişe ilişkin tarihsel okuma da araştırmacıların içinde bulundukları dönem ve dünya koşullarına göre yapıldı, Tarım Devrimi’nde olduğu gibi. Ben bu gösterişli ambalaj başlığa katılmadığımı söylemeliyim. İlla devrim olarak adlandırmak istiyorsak da tarım, devrim olma hacmini Neolitik dönemin sonlarında kazandı. Neolitiğin başlangıcında pek çok yerleşmede tarımın tercihi, yoğunluğu ve de çeşitliliği de bir süre, 500-1000 yıl aynı kaldı.

Ürdün Vadisi’nde, Ain Mallaha çevresinde etkileşim halinde olan toplulukların sezonluk olarak buldukları üretim çözümleri yeni bir yaşam biçiminin kurulabilmesinde etkin olmuştu. Sadece üretim adına değil, Epipaleolitik sonları ile birlikte artan bölge içi kültürel ilişki ve değiş-tokuşlar da yerel toplulukları ortaklaştırmaya başlamıştı. Farklı avcı-toplayıcı grupların gerçek ya da kurgusal anlamlar yoluyla oluşturdukları materyal kültürler de giderek ortaklaşmaya başlamıştı. Birbirlerinden uzak farklı avcı toplayıcı gruplar belirli periyodlarla bir araya gelip ortak bir dil, hikaye, ortak geçmiş ve tarihçe ve de besin ekonomisi oluşturmaya başladılar. Bira da bu ortaklaşma sürecinin eşlikçilerinden biriydi belki de.

Biranın keşfini de bu çerçevede mi açıklıyoruz?

İnsanlık son 20 bin yıldan itibaren kariyerinin en üretken dönemini yaşadı, topladıkları yabani tahıl tanelerini kavuzundan ayırmak için onları döven minik havanlar, besinlerini işleyecekleri, saklayacakları ve tüketecekleri sepetler, taş kaplar ürettiler. İnsanların bitkilerle olan etkileşimlerinin yoğunlaşması, gündelik eşyalarını ve alet çantalarını hızla geliştiriyordu. Havanda döverek yumuşayan çeşitli bitki tohumları ve tanelerinin suyla karışması, bir tür lapa kıvamına gelerek mayalanması ile farklı kokusu olan, daha önce tatmadıkları bir şeyi fark ettiler. Düşük alkollü bir bira… Daha sonra giderek bu pratiği geliştirdiler, ısının da eklenmesiyle besin değeri yüksek, yeni bir içeceği yaşamlarının bir parçası haline getirdiler.

‘BİRA, SÜZGEÇLİ PİPETLER YARDIMIYLA İÇİLİYORDU’

Yakın zamana kadar biranın Mısır’da 5 bin yıl önce bulunduğu ve oradan farklı bölgelere yayıldığı düşünülüyordu. Son araştırmalar ise biranın tarihinin sanıldığından çok daha eskiye dayandığı yönünde. Siz bu konuda neler söylersiniz?

Mısır’da her şey gün gibi açık; yazılı metinlerden, materyal kültürden ve korunagelmiş bira imalathanelerinden insanların bira ile olan etkileşimlerini biliyoruz. Buna karşın Anadolu’da da biranın tarihçesine ilişkin pek çok veri var. İsterseniz bunlardan başlayalım.

Erken Tunç Çağı ile birlikte, günümüzden 5 bin yıl önce, Keban Barajı suları altında kalan İmamoğlu Höyüğü’nde yapılan kurtarma kazılarında bulunan bir çanak parçası üzerinde, iki kişinin, ortalarında bulunan bir kaptan, uzun kamışlar yardımıyla karşılıklı oturarak bir şey içmekte oldukları tasvir edilmiş. Bu sıvının bira olduğunu farklı arkeolojik verilerle söyleyebiliriz. Şöyle ki 3 bin 300 yıl önce batan Uluburun batığında bulunan pipet dirseği, Mısır’da yaygın olarak kullanılmış olan bira pipet uçları ile aynı. Yine Sivas’taki Kuşaklı kazılarında da günümüzden 3 bin yıl öncesine tarihlenen süzgeçli başka bir pipet uçluğu bulunuyor. Üstelik bu buluntu, bira imalatı için ayrılan oda içinde. Bir diğer kanıt ise Kayseri, Kültepe’de Asur Ticaret Kolonileri devrine ait. Burada bulunan mühürlerde ortaya konulan bir kaptan kamışla bir şeyler içildiği görülüyor.

Bütün bu örnekler, bu dönemde henüz daha koyu ve tortulu bir içecek olan biranın süzgeçli pipetler yardımıyla içildiğini gösteriyor bize. Ve sahnelerin tamamında, biranın birden fazla kişi tarafından aynı anda içildiği görülmekte. Bir tür törensel, kolektif bağlamı da var yani.

Peki, daha erken kanıtlar bize neler söylüyor?

Biraz daha geçmişe gittiğimizde işler biraz daha zorlaşmaya başlıyor. Bu kez mayaların ve kimyasal imzaların peşine düşmemiz gerekiyor. Bu açıdan arkeoloji bilimi son 20 yılda epey mesafe kat etti ancak halen çok yolumuz var. En erken örneklerden birini, İsrail’de bir mağara önü terasındaki kanıtlardan görüyoruz. Bilim dünyası bu erken kanıtları halen yoğun olarak tartışmakta. Daha çok veriye ihtiyaç olduğu bir gerçek. Günümüzden 13 bin yıl öncesine ait Raqefet Mağarası önü terasında, Natuf toplulukların kayaya açtıkları deliklerde yapılan kimyasal analizler sonucu bulunan fermantasyon izleri, biranın varlığına işaret ediyor.

Bir diğer veri Göbeklitepe’den. Burada kimyasal bir izi yani nişasta ya da kalsiyum oksalat gibi kimyasal belirleyicileri net olarak göremiyoruz. Ancak araştırmacıların bu kimyasal imzanın korunamamasına ilişkin deneysel arkeoloji yoluyla ortaya koydukları kanıtlar şimdilik kabul görüyor diyebiliriz.

‘İSKELETLERDE GÖRÜLEN B VİTAMİNİ ARTIŞI TAHIL VE MALT TÜKETİMİNE İŞARET EDİYOR’

Arkeolojik dolgularda biranın izini nasıl sürüyorsunuz?

Hammaddeler ve dinlendirme yöntemleri coğrafi ya da zamansal olarak farklılıklar gösterse de bira hazırlama yöntemleri aynı basit biyokimyasal süreci içeriyor. Nişastanın etil alkole dönüşmesi, kalsiyum ile suyun bir araya gelmesinden ortaya çıkan oksalik asit. Bunlar, biranın demlenmesi, ezilmesi ya da öğütülmesi, fermantasyonu ve depolanmasına dair en temel arkeolojik belirleyiciler.

Oksalik aside dayalı verinin yanı sıra bira üretimi, kömürleşmiş tahıl maltları, ayırt edici kimyasal belirteçler ve hasarlı nişasta granülleri gibi arkeolojik izler bırakır. Yine eski bira üretiminin nasıl olduğunu anlamaya yönelik kalıntı analizleri, tahıl bazlı fermantasyon deneyleri de önemli.

Bir başka önemli veri de dişlerdeki tartar oluşumları. Diş diplerinde kalan nişasta granülleri önemli bir diğer belirteç. Farklı insan topluluklarının iskeletlerinde yapılan analizlerde görülen artan B vitamini ise beslenme değişikliğine ve malt tüketimine işaret ediyor. Az önce sözünü ettiğim arkeolojik dolgularda bulunan, bira içmek için yapılmış kaplar, süzgeçler, pipetler, bira üretimi imalathaneleri ile yazılı ve görsel kayıtlar ise elbette bira üretiminin izini sürdüğümüz diğer veri kaynakları.

Biranın tarımsal üretimin ortaya çıkışında ana etken olduğu anlaşılıyor. Peki, bira kullanımının Neolitik tören/ayinlerle bir bağlantısı var mı?

Bira yerleşik yaşamdan daha erken ortaya çıkmış olmalı. Ancak tarım hacminin büyümesi, besin üretiminin çeşitlenmesi, biranın giderek daha yaygınlaşmış olabileceğini düşündürüyor. İlk yerleşik köylerin maya ve fermantasyonla olan pratiklerine ilişkin pek çok veri var elimizde. Ekmek bunlardan en önemlisi.

Ayin kısmına gelirsek; Neolitik dönem ve öncesine dair arkeolojik verilerde ayin olgusunu anlamak oldukça güç. Ziyafetleri, belki bazı ritüelleri arkeolojik kanıtlarla izleyebiliyoruz ama biraz daha fazlasını, bu toplulukların dinle olan ilişkilerini bilmiyoruz. Farklı topluluklar farklı şeylere inanıyor bunları da materyal kültür yoluyla ifade ediyor olmalılar. Ama din dediğimizde, inancın birkaç adım ilerisine gidiyoruz. Bağlamı, kavramsallaşması, seçimi, aktarımı ve belirli bir bölgedeki yayılımını birlikte düşünmemiz gerekiyor. Bu nedenle halen ne olup ne bittiğini tam anlamış değiliz. Şimdilerde çok moda olan söylemiyle inancın Göbeklitepe’de çıkıp tüm kültürel paketiyle hemen her yöne yayıldığı şeklindeki yorumlar, mevcut arkeolojik veri ile çok da eşleşmiyor. Bazı meslektaşlarımızın kurmaya çalıştığı geçmiş söyleminde olduğu gibi ruhban sınıfları, elitler gibi ifadeler ise ziyadesiyle kanıta muhtaç. Bu dönemde kolektif işgücünü örgütleyen ya da ritüellerin seyrine karar veren, daha iyi beslenen bir sınıf yapısına ya da tahakküm mekanizmasını işaret eden veri yok. Bu nedenle şimdilik etnografik ya da antropolojik verilere ya da bu dönemin birkaç bin yıl geçmişinde olan bitene ilişkin arkeolojik verilere başvurmak daha bilimsel olacaktır. Belirli bölgelerde ortaklaşan sembolik dil, dünya, anlatı -buna ne derseniz deyin- binlerce yıllık merak, rekabet ve ortaklaşmanın ürünleri. Az önce de belirttiğim gibi; uzak mesafeli avcı-toplayıcı topluluklar belirli süreçlerde bir araya geliyorlar ve geçen zamanda buldukları yeni aletleri örneğin daha uzağa giden, daha öldürücü bir mızrak ucunu ya da yeni bir yiyeceği ya da yabani arpa ve buğdaydan yapılmış bir birayı bir diğeri ile paylaşıyor olmalılar. Çok sayıda etnografik veri bize farklı grupların bira ya da keyif verici bitkileri bu tür toplanmalarda birbirlerine sunarak inovasyonları üzerinden bir tür prestij, güç ve gurur inşa etmeye çalıştıklarını gösteriyor. Başka bir deyişle herkes misafirlerini iyi ağırlamak istiyor. Bir tür rekabet söz konusu özetle.

İşte tam da burada yerleşik yaşamın başlarında görülen, dış yüzeyi yaban hayvanları ve bitki vb. çeşitli motiflerle bezeli taş kap ve kaseler, olasılıkla sıvı taşıma gibi bir aktiviteye ve bira tüketimine işaret ediyor olabilir. Gündelik kullanımın ötesinde, ziyafetler ve ikramların ürünü olarak düşündüğümüz bu sıra dışı prestijli kaplar, Kuzey Suriye’de Orta Fırat Bölgesi’nden, Batman ve Urfa’nın da içinde olduğu birbirinden yüzlerce kilometre uzakta olan birçok yerleşmede bulunuyor. Farklı topluluklar uzun mesafeler kat ederek, belirli aralıklarla bir araya gelirken, diğerlerini etkilemek için birayı bu etkileyici taş kaplarda sunuyor olabilirler. Ama cevap için analiz yapmamız gerekiyor.

Bira sadece tarımın ortaya çıkışını değil, aynı zamanda insanlar arası ilişkileri, bu ilişkilere aracılık eden materyal kültür öğelerini de beraberinde etkilemiş olmalı. Tadı, kokusu, besin değeri insanların bira tüketimini günümüze dek terk etmeksizin sürdürmelerinde etkili olmuş olmalı. Dolayısıyla biranın tüketildiği şölenlerin hasat faaliyetlerini giderek hızlandıran toplayıcı toplulukların kültürel olarak ortaklaşmasına da aracılık ettiğini düşünebiliriz.

Birayı, alkollü içkilerin üretim süreçleri açısından nereye yerleştiriyoruz? Biranın üretim süreçleri hakkında bilgi verir misiniz?

Bira, şarap gibi fermente alkollü içeceklere dahil. Biliyorsunuz, bira kadar eski olmasa da şarap da Güneybatı Asya’nın en eski içeceklerinden biri. Rakı, votka, viski gibi ürünler ise distile alkollü içkiler kategorisine aitler.

Bu üretim süreçlerinin, ilk alkollü içkinin bira olmasıyla bir bağlantısı var mı? Anadolu ve Anadolu dışındaki Neolitik yerleşimlerde tespit edilen bira üretimi hakkında neler söylersiniz?

Ulaşılan bitki DNA’ları, einkorn buğdayının Göbeklitepe ve Nevali Çori’nin içinde olduğu geniş bir coğrafyada evcilleştirildiğini, arpanın ise Ürdün’den Suriye›ye ve daha kuzeyde Anadolu’ya biraz daha geç yayıldığını gösteriyor. Uzunca bir süre ilk bira içen topluluklar, yabani arpa ve arpadan daha önce evcilleştirilmiş olan buğday birası ya da her ikisinin karışımından oluşan bir tür bira içmiş olmalılar.

Arpa ve buğdayın ilk ehlileştirildiği/görüldüğü Neolitik yerleşmeler.

Göbeklitepe’de yapılan analizler, bir taş kap içinde ‘Triticum monococcum’ (siyez buğdayı), ‘Hordeum spontaneum’ (yabani arpa) ve ‘Hordeum vulgare’yi (yabani arpa) işaret ediyor. Kullanım-aşınma analizleri ise Göbeklitepe’de tahılların hem ince hem de kaba olarak işlenmesinin gerçekleştirildiğini gösteriyor.

Birada kullanılan ana tahıl türü olan arpa (Hodeum vulgare) bitki DNA’sı üzerine çalışan uzmanlar, arpanın en az beş farklı bölgede mozaik bir şekilde kültüre alındığını gösteriyor. Arpa tek bir yerde çıkıp yayılmıyor; Anadolu’da, Kuzey ve Güney Levant’ta, Suriye’de görülüyor.

Ancak az önce de sözünü ettiğim gibi, ilk hasat faaliyetleri de kültüre alma ve bunun bir tür tarım ekonomisine dönüşmesi de Anadolu’nun da içinde olduğu Güneybatı Asya’da gerçekleşiyor. Kışın filizlenen bu dayanıklı tahıl türünün endemik olarak görüldüğü yaygın alan Mezopotamya ile sınırlı değil, Çin’den Avrupa’ya, Asya ve Avrupa kıtasının pek çok yerinde arpa mevcut. Arpa, marjinal yerlerde de yetişebilme özelliği gösteren, farklı yüksekliklerde ve iklimlerde yetişebilen bir tahıl türü. Yabani olan arpa genellikle bir kavuzla kaplı ve iki sıralı. Kavuz, taneleri korumak için bir tür kabuk. Kavuzsuz olanına ise ‘naked’, çıplak ya da kavuzsuz arpa deniliyor. Bu, aynı zamanda arpanın kültüre alındığının göstergesi ve iki sıra yerini altı sıralı taneye bırakıyor. Ancak kültüre alınmış arpanın tane sayısı artsa da kavuzlu tür varlığını devam ettiriyor. Yani hem kavuzlu hem de kavuzsuz yani çıplak arpanın hem de bunların hem iki hem de altı sıralı türlerinin tarımını yapıyor insanlık.

‘ANADOLU BİRACILIĞI PEKALA SAHİPLENEBİLİRDİK’

Neolitik dönem birasıyla bizim içtiğimiz birayı karşılaştırma olanağı var mı? Neolitik biradan içsek nasıl bir deneyim olurdu?

Karşılaştırma olasılığı yok. Ama çok daha az alkollü, bol tortulu, içimi zor bir şey olurdu. Kadimliğinden başka bir motivasyonunuz yoksa pek denemek isteyeceğimiz bir şey olmamalı!

Kökeni neredeyse bu topraklara dayanan bira veya içki kültürünü, bugün siyasi ve ideolojik nedenlerle coğrafyamızdan uzaklaştırma çabasını her geçen gün daha şiddetli hissediyoruz. Tarihin eski zamanlarından itibaren hem bir beslenme hem de halk içkisi olan biranın kültürel miras içindeki yerini siz nasıl görüyorsunuz?

Ben meseleye şöyle bakıyorum; biz birayı pekala sahiplenebiliriz, sahiplenebilirdik. Anadolu biracılığını, Anadolu’nun somut olmayan kültürel miraslarından biri listesine dahil bile edebilirdik belki de. Ama siz yerli ve milli içecek ayran dediğinizde çizgiyi başka bir noktaya çekiyorsunuz. Oysa sadece bira değil, şarap, rakı da bu coğrafyada insanlığın bitkilerle olan yoğun etkileşiminin bir sonucu. Anadolu Neolitik toplulukların tarımı Avrupa’ya taşımasıyla övünülüyor, boy boy haberler yapılıyor. Ancak Kuzey Avrupa ile özdeşleşen biracılığın kökenlerinin Anadolu olduğu bilinmiyor ve de ideolojik olarak önemsenmiyor. Düşünsenize; mesela Boğazköy’de bir bira imalathanesi canlandırılsa, yazılı kaynaklardan bilinen formüllerden biri, birkaç bira çeşidi orada yeniden imal edilse ve ören yerleri yakınlarında servis edilse fena mı olur? Sürekli olarak kültür turizmi ile gastronomiyi ilişkilendiren bir anlayış, en temel unsurlardan birini ve potansiyeli, ideolojik nedenlerle görmezden geliyor.

Unutmayalım ki bira, insan ve doğa deneyiminin ilk ürünü. İster sevelim ister sevmeyelim en eski alkollü içecek. Bu nedenle de pek çok kültürde hasat sonrası yapılan festivallerin merkezinde olmuş, olmaya da devam ediyor. Tıpkı her yıl haberlerini gördüğümüz Almanya’daki Oktoberfestler gibi. İnsanlığın ortaklaşmasında, tarımın kökeninde, yaygınlaşmasında, tören ve ziyafetlerde, doğum ve ölüm günlerinde, tanrılara verilen adaklarda biranın merkezde olduğu en eski, en önemli coğrafya Anadolu.